Cuisson : 2h30 min environ

Pour 6 à 8 personnes

 

• 1 beau lièvre débité en morceaux réguliers et mis à mariner dans ¾ de litre de bon rancio (14°) avec 3 cuillérées à soupe d’une bonne huile d’olive vierge, du thym, du laurier, du céleri, un peu d’oignon et 1 carotte coupée en rondelles épaisses ; Il faut le laisser au moins une nuit. Penser à réserver le sang mêlé à un bon vinaigre de vin.
• 2 dl de muscat de Rivesaltes ambré hors d’âge de préférence  (indispensable)
• 2 bonnes cuillérées  à soupe de saindoux
• 200 gr de jambon de montagne découenné et taillé en dés
• 3 ou 4 cuillérées à soupe de farine
• 1 oignon jaune moyen et 8 gousses d’ail hachés finement
• Sel, poivre, piment de Cayenne

 

Essorer les morceaux de lièvre . Mettre de côté : foie, cœur, poumons. Saupoudrer régulièrement de farine les morceaux.

Prendre une cocotte en fonte. Y faire dorer les morceaux de lièvre dans l’huile d’olive sur toutes leurs faces et sur une seule couche, les retirer et les mettre en attente dans un grand plat creux.

Faire roussir l’oignon et l’ail dans la cocotte. Y ajouter le jambon et la farine restante. Lorsque le tout est bien doré, mouiller avec la marinade passée au chinois et assaisonner. Remettre les morceaux de lièvre.

A reprise de l’ébullition, régler un feu doux, fermer la cocotte et mettre de l’eau sur le couvercle.

Passer au mixer : le foie, le cœur, les poumons et le sang de façon à obtenir une purée extrêmement fine. Y m^ler le muscat en fouettant le mélange.

Dix minutes avant la fin de cuisson, lier la sauce avec ce mélange et laisser reprendre l’ébullition tout doucement. Vérifier l’assaisonnement : c’est un plat assez relevé.

Il est préférable de le laisser dans la cocotte et de servir dans des assiettes bien chaudes

Nota : C’est un plat assez relevé et ayant une essence forte de gibier. Il faut un vin rouge de caractère assez généreux et bien charpenté. Seuls les côtes du Roussillon Villages de 4 à 5 ans d’âge et en particulier ceux de Tautavel peuvent escorter un tel mets. Faire circuler en même temps une corbeille de larges tranches de pain de campagne grillées et légèrement aillées.

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Temps de cuisson : 2h
Total : 4h30 min

 

Ingrédients (5 personnes)

• 400 g de boeuf haché
• 300 g de porc haché
• 2 oeufs
• 2 gousses d’ail
• sel, poivre et persil
• 1 tranche de pain sec
• des cèpes
• 800g de haricots blancs mis à tremper la veille

Pour la sauce tomate :

• 100 g de mirepoix (carotte et oignon taillés en dés),
• 50 g de poitrine de porc,
• 100 g de lardons
• 5 belles tomates ou 1/2 litre de pulpe de tomate
• 2 gousses d’ail,
• 1 bouquet garni.
• 200 g d’olives vertes dénoyautées

 

Faire tremper les cèpes dans un bol de lait tiède. Quand ils se sont bien ramollis, les retirer et tremper le pain sec dans ce même lait.

La sauce Tomate

Faites très légèrement blondir dans une poêle les oignons ciselés dans un peu de beurre, puis décantez les et réservez les.

Rissolez dans un peu d’huile d’olive l’ail et les lardons,

Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en 4 (ou la pulpe de tomate) et une poignée de cèpes, ajoutez les oignons. Laisser réduire ce mélange pour qu’il fonde et épaississe.

Videz l’eau des haricots et mettez  les dans une cocotte. Remplissez d’eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni et assaisonnez. Faites cuire 1h30 à couvert. Les haricots doivent être cuits.

Dans un saladier, mélanger avec les mains le bœuf et le porc haché, la mie de pain égouttée, les 2 œufs, les champignons émincés et 3 cuillères à soupe d’ail et de persil hachés, puis saler et poivrer.

Former les boules de farce, elles doivent être les plus rondes possibles et faire dans les 5 ou 6 cm de diamètre farinez les pour ne pas qu’elles collent ou avec les mains mouillées .

Saisissez les boulettes de viande dans un peu d’huile d’olive chauffé sans qu’elles se chevauchent. Les retourner pour les faire cuire de tous côtés.

Ajouter les boles de Picolat à la sauce tomate. Portez à ébullition puis ajoutez le tout aux haricots et cuisez à feu doux à couvert durant 30 à 40 minutes.

Surveiller la cuisson.

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